charles joly, najlepszy barman świata 2014 roku, uczy nas jak zrobić najpopularniejsze drinki tego sezonu

W naszym najnowszym filmie Amber i Yasmin Le Bon, Fred Macpherson oraz Eric Underwood trenowali nas w sztuce przyrządzania wyśmienitych procentowych smakowitości. A teraz dowiadujemy się od posiadacza tytułu World Class Bartender of the Year jakie...

tekst i-D Team
|
29 Grudzień 2014, 10:31am

A każdy z nas ma chyba świadomość, że przyrządzanie koktajli to wymagająca ogromnej precyzji forma alchemii. Jedna część ginu Tanqueray, trzy części toniku, zaprawić odrobiną soku wyciśniętego z limonki... i co otrzymujemy? Wspaniałe święta Bożego Narodzenia! Zaczyna się sezon świętowania i drinki będą płynąć wartkim nurtem. Jednak jak przyrządzić taki eliksir, który zapewni ci spełnienie marzeń o tym pocałunku pod jemiołą o północy? To proste, obejrzyj nasz najświeższy film. Możesz też zapoznać się z poradami, których udzielił nam Charles Joly, wielokrotnie nagradzany barman i autor przepisów na nasze klasyczne drinki.

Opowiedz nam o tym, jak właściwie trafiłeś do tej branży.
Rezyduję w barach od 17 lat i poznałem każdy styl pracy barmana, jaki można sobie wyobrazić. Nauczyłem się czegoś w każdym z lokali, w których pracowałem. Czy to w klubach nocnych, czy w lokalnych barach, czy też w drink barach serwujących autorskie koktajle... i można by długo wymieniać.
Czy przeszedłeś oficjalne treningi bądź kwalifikacje, żeby zostać profesjonalnym barmanem / miksologiem?
W tej branży można zdobyć wiele tytułów. Ukończyłem wszystkie testy na najwyższy poziom umiejętności, jakie prowadzą organizacje USBG (United States Bartender's Guild) oraz BAR (Beverage Alcohol Resource). Jednak kiedy przychodzi co do czego, czyny przemawiają głośniej niż słowa. Osiągnięcie wysokich kwalifikacja w barmańskim fachu nie zależy tylko i wyłącznie od umiejętności przyrządzania świetnych drinków. Trzeba w to włożyć mnóstwo czasu. I mieć gościnne nastawienie do ludzi, to najważniejsze.
Czy jesteś nam w stanie zdradzić pięć złotych zasad w dziedzinie przyrządzania koktajlów?
1. Słuchaj uważnie swoich gości. Wypatruj werbalnych, ale i niewerbalnych sygnałów. Rób drinki właśnie dla nich.
2. Używaj najlepszej jakości składników, na jakie cię stać. To, co otrzymasz będzie na tyle dobre, na ile dobre były składniki których użyłeś do przyrządzenia drinka.
3. Zanim zaczniesz biegać, naucz się chodzić. Musisz przyswoić sobie dobrze podstawowe umiejętności, nim zaczniesz zabawę z bardziej skomplikowanymi koktajlami.
4. Zachowuj prostotę. Jeśli jakiś element nie przyczynia się w istotnym stopniu do zachowania równowagi w składzie napoju lub nie dodaje nic do jego smaku, pozbądź się go.
5. Baw się dobrze. Robisz drinki, a nie próbujesz rozszczepić atom.
Dlaczego lód jest aż tak ważny? Lód to po prostu lód, prawda?
Wykorzystywanie zbitego, czystego lodu w koktajlach to bardzo miły akcent. Taki lód topi się wolniej (tym samym wolniej rozcieńczając drinka) i prezentuje się wspaniale. Patrząc na to realistycznie, niewielu z nas ma taki lód pod ręką, u siebie w domu. Ale spokojnie - dostosuj odpowiednio siłę wstrząsania lub mieszaj koktajl troszkę krócej.
Dla jakiej postaci ze świata mody najchętniej przygotowałbyś koktajl? I jaki?
Czy Doc Martens się liczy? Myślę, że przy dobrym koktajlu mogę rozmawiać z każdym i na każdy temat. A skoro już to powiedziałem, to przyznam jeszcze, że w tym przypadku zdałbym się najpewniej na wybór projektanta.
Czy mógłbyś nam wskazać kilka „kuchennych" niezbędników, w które powinien zaopatrzyć się każdy, kto myśli o przyrządzaniu drinków w domu?
Żeby zabrać się za to na serio, nie musisz wcale wygrać w totka. Na pewno potrzeba ci bazowych alkoholi: ginu (marki w typie Tanqueray nadają się do praktycznie każdego koktajlu), jasnego i ciemnego rumu, tequila blanco wytworzona w 100% z agawy, wódka, jakąś mieszaną szkocką whisky do miksowania. Butelkę bitteru Angostura, na początek. Drugorzędne składniki możesz dodawać do swoich zasobów dopiero, jak zaczniesz eksperymentować z nowymi przepisami. Następne w zakupowej kolejce byłby wermuty, curacao i tym podobne.
Jeśli chodzi o produkty, warto mieć pod ręką świeże cytryny i limonki. Trzeba wycisnąć z nich sok i odcedzić. Soku nie należy przechowywać w lodówce dłużej, niż jeden dzień. Zrób butelkę syropu cukrowego i trzymaj na podorędziu, będziesz go potrzebować do wielu drinków.
Jeśli chodzi o wyposażenie, to nie potrzeba go wiele. Przyrządzałem już koktajle w samolotach, w pokojach hotelowych... właściwie wszędzie, gdzie się dało. Swobodnie można improwizować. Podstawowy zestaw barmana składa się z dwuczęściowego shakera, sitka, rozgniatacza do owoców/lodu, ręcznej wyciskarki do soków, łyżki do mieszania oraz miarki do alkoholu. Tyle wystarczy, żeby zacząć zabawę z miksowaniem.
Jakie przepisy na koktajle powinien posiadać w repertuarze każdy aspirujący miksolog?
Mamy szeroki wybór klasyków, które powinien umieć przyrządzić każdy. Dobrze zacząć od podstawowych koktajli kwaskowych (sours), takich jak daiquiri, margarita i tak dalej. W przypadku mocniejszych drinków, kluczową sprawą jest nauczenie się przyrządzania Manhattana albo Old Fashioned.
W tej pracy z pewnością poznajesz dużo nowych ludzi. Kto był najbardziej interesującą osobą, dla jakiej miałeś okazję przygotowywać drinka?
Każdy dobry barman ma bogaty skarbczyk wspomnień. Jednak żeby przekonać się, kto zagląda do mojego baru, musisz zostać jego stałym klientem.
Jaki jest najlepszy koktajl na...
... romans? Naprawdę dobrej jakości tequila, nadająca się do popijania bez żadnych dodatków. Na przykład Don Julio 1942 w ładnej szklaneczce na pewno wprowadzi twoją ukochaną osobę w odpowiedni nastrój.
... świętowanie? Czy wspomniałem już o tequili?
... zaspokajanie pragnienia większej grupy gości? Czas na poncz. Większość przepisów na drinki nadaje się na świetny poncz, trzeba tylko przed jego przyrządzeniem przemnożyć proporcje składników w zależności od liczby gości.
... Boże Narodzenie? Daruj sobie eggnog i przyrządź koktajl Tom & Jerry. Już nigdy nie wrócisz do tradycyjnego nudziarstwa.
... Sylwestra? Woda. Dużo wody. Podziękujesz mi następnego dnia.
I pytanie na koniec - jaki jest twój ulubiony drink?
Nie mam dzieci. Gdybym miał, gwarantuję, że potrafiłbym wskazać mojego faworyta. Koktajle... ich smak zależy od czasu, miejsca i nastroju. Jeśli istniałby ten jeden, jedyny najlepszy, to moja praca byłaby raczej nudna.

TUTAJ możesz obejrzeć Przewodnik i-D po klasycznych drinkach.

Tagged:
Diageo
barman
Charles Joly
drinki