Courtesy of Alex Brunet

Rentrée en douceur chez Forest : rencontre avec le chef Julien Sebbag

Niché sur l’esplanade du musée d’art moderne, Forest, le dernier restaurant de Julien Sebbag et Dorion, surprend. Entre bunker post-apocalyptique et cuisine traditionnelle, le chef et son acolyte réinventent la cuisine de demain.

par Camille Laurens
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18 Août 2021, 2:47pm

Courtesy of Alex Brunet

Si la cuisine est plus en vogue que jamais, les chefs qui prennent les rênes des fourneaux n’en sont que d'autant plus que talentueux. Accueillis dans des lieux d’exception, icône des réseaux sociaux, et amoureux des bons produits, les restaurateurs cristallisent nos fantasmes les plus primaires : bien manger, découvrir, oser, s’aventurer. Et Forest ne fait pas exception à la règle. La rencontre entre Dorion, DJ, producteur-organisateur de soirées, et Julien Sebbag, chef aux multiples casquettes, donne naissance, depuis Mai, à un lieu hybride, une bulle temporelle sur les bords de Seine. Une carte léchée à base de produits frais, des recettes uniques inspirées des racines israéliennes des deux esthètes, le restaurant innove. De son pain Hallah à tremper dans des fondants labneh aux diverses saveurs, à ses cocktails home-made, l’appel de la forêt passe par un paisible voyage sensoriel. Le tout dans un cadre hors-norme : le restaurant du musée d’art moderne que le binôme va emménager comme un « bunker en plein Paris ». Décor floral projeté sur les murs en béton, bande son « Plantasia » revisitée comme une transe citadine, le Moma laisse libre court à l’imagination du duo. Un défi de taille pour ces “enfants perfectionnistes”. Pour l’un comme pour l’autre, si la magie opère, c’est grâce à cet équilibre entre les exigences de leur métier et l’émerveillement quasi « candide » qu’ils portent sur le monde. Pour cela, l’écrin qui s’y prête est à la hauteur de leurs espérances : Le Trocadéro, avec une vue sur la Tour Eiffel, un public curieux et le Palais de Tokyo accolé, Rencontre.

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​Courtesy of Alex Brunet

J’ai cru comprendre que votre rencontre avait des allures de coup de foudre ? 

Julien : Même si nos chemins s'étaient déjà croisés plusieurs fois, on m’a laissé organiser sur le toit des Galeries Lafayette, à Créatures, une soirée où la seule directive était “No limit, lâche les chevaux”. Imagine, entre deux confinements, un soir pour tout se permettre ! J’ai directement pensé à Dorion pour orchestrer cette bacchanale… et là, match parfait ! une très grande amitié est née, force de proposition … presque une fusion ?

Dorion : Je me suis vite dit “le roi de l’apocalypse qui risque d’arriver, c’est toi Julien, toi le restaurateur” ! Quand la nuit était prisonnière de sa condition, le restaurant a été l'échappatoire ultime pour libérer les créatures nocturnes … 

Qu’est ce qui matche tant entre vos mondes ? 

Julien : Dorion et moi, on est alignés. Sur deux points majeurs : la bienveillance et l’ouverture. Il y a presque un aspect naïf dans nos personnalités, quelque chose de fluide, une évidence quasi mystique. 

Dorion :  Dans notre approche au monde, il y ce mélange entre le candide et l’exigence. Pour résumer, je dirais un freestyle maîtrisé ! 

Et la cuisine dans tout cela ? 

Dorion : Moi je suis un enfant : mon niveau en cuisine est proche du néant. Julien a cette fibre presque instinctive quand il arrive devant un plan de travail, alors je m’émerveille à le regarder composer. 

Julien : Pour un chef, j’ai l’inverse du schéma classique : la grand-père/mère qui a partagé ses recettes, loin de là pour ma part. A la base, je voulais travailler dans l’art contemporain, et c’est au prisme de mes expériences que la cuisine a pris part à ma vie. D'abord à Londres pour mes colocataires, puis Tel-Aviv où la claque a été définitive. D’abord en plonge, puis commis dans 3 resto, puis chef de partie mais sur le tard !

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​Courtesy of Alex Brunet

Qu'est-ce qui te plaît dans la cuisine ? Et qu’est-ce-que tu ressens ? 

Julien : Le côté novateur ! Il y tellement de concepts à créer, d’endroits de vie à animer : j’aime la convivialité, le partage, la cohésion. Pour moi, le dimanche soir solo est synonyme d'angoisse : le restaurant c’est l’antinomie de la solitude. Je ressens de l’apaisement. Comme un artisan, manuel, artiste, avec cet aspect impulsif de voir la réaction des clients face à mes créations. 

C’est amusant, il y a quelque chose de similaire avec le plaisir de la nuit comme tu aimes la décrire Dorion …

Dorion : Pour moi la nuit est une communion, une célébration de l’amour ! Une quintessence des cœurs libérés qui se connecte avec candeur. En tant que DJ, et directeur artistique de Forest, j’essaie de fusionner les énergies pour rendre la soirée inoubliable. Si on rend la vie stupéfiante, pas besoin de stupéfiant. Chez Forest on veut créer du souvenir, une jouissance complète.  

Forest c’est nouveau concept de restaurant/ expérience ?

Julien : A mon avis, les clients en ont assez de la soirée classique, le dîner qui te coûte un bras, puis après tu dois bouger dans un club, faire la queue et risquer d'être recalé. Forest a pour but d’intégrer les deux spectres dans ta soirée. 

Et selon vous, pourquoi depuis le confinement, le chef fait figure de rockstar ? 

Dorion : Avec cette période sombre, on avait besoin de « messie », à prendre avec des pincettes hein, je traduis par « de figures phares qui offrent du plaisir ». La cuisine, c’est très visuel, comme un artiste qui te montre comment faire une toile : prends ce stylo, prends cette gouache ! Mais là c'est avec une recette, comme un magicien qui dévoile ses tricks. Avec Instagram, le tour opère vite ! 

Julien : Tellement. Et puis, j’ai tellement appris durant cette période. Tous les jours, je faisais des recettes, j'avais des commentaires, et devais décortiquer les informations afin d'éviter d’être jugé par ma communauté. Il y a une pression à se trouver devant 20 000 personnes qui m'écoutent, et être sûr de tes conseils. Je n’ai jamais autant lu de livres de cuisine et réappris les bases : décortiquer un poulet, conserver un bouillon… 

Et votre duo sur Forest ?!

Dorion : Harmoniser le lieu, offrir du sens et/ou du non sens, transporter nos invités dans un voyage, dans un univers. Avec Julien, on est dans un ping-pong créatif puissant. On s’est amusé pendant tout le deuxième confinement à imaginer notre rêve prendre forme avec l’architecte Julien Seban : des plantes qui poussent virtuellement sur les murs façonnés par l’artiste, jusqu’aux d’heures de playlist qui partent d’un seul son : Plantasia, en passant par les pièces en pierres volcaniques ! 

Julien :  Le restaurant ressemblait à un bunker, sombre, en sous-sol, sans plante, donc on avait envie d’improviser sur cette base avec notre vision de la nature de demain ! 

C'est -à -dire ?

Dorion : Bon déjà Forest, ce n’est pas en premier lieu en hommage à la nature mais la chanson éponyme préférée de Julien de The Cure. Un groupe très tranchant, froid et wave. Donc tout est lié, on voulait créer un bunker post-apocalyptique naturel. On a imaginé que la nature était en train de mourir et qu’il restait un seul vestige, une madeleine de Proust censée te replonger dans tes souvenirs d’antan : ça donnerait un lieu fait de végétations synthétiques créées par des savants fous, avec des mirages de plantes, des projections. L'odeur dedans sera celle de la forêt mais grâce à un diffuseur synthétique. On a bossé avec un parfumeur pour rendre viable cette sensation. 

Julien : Une démarche à la fois pessimiste et onirique du monde d’après. La réalisation est tellement idyllique, avant-gardiste qu’elle met fin au caractère tragique de l’histoire ! On est dans un rêve. Mais avec la Covid … Tout n’est pas si déconnecté du réel finalement !

Et l'extérieur ?

Seconde étape ! La terrasse est en maturation. On a envie de faire évoluer notre concept, faire brûler de la sauge, animer le lieu avec des performeurs …  Forest est encore en gestation. Une chose est sûre : DJ Snake, danseur charismatique et exubérant sera notre prêtre pour bénir les invités durant le repas. Fini le vieux religieux rabougri, austère notre religion, c’est l’amour ! En kilt, torse nu, peu importe ! 

Quel est le but de cette démarche qui est presque une exposition en tant que telle ?

Mélanger Michelle du 16ème, les drag queen de la Je t’aime party et des jeunes curieux. Faire vivre une expérience. Et qu'elle soit différente chaque soir.  On se refuse à une routine. A l’image de la forêt, on a encore tellement de choses à mettre en place, comme une forêt : un traitement acoustique à venir, pour faire la fête avec un sound system digne de ce nom. Que l’on puisse passer d’un cocon onirique à une fête démentielle et débridée ! On a tout le temps pour créer notre monde, qui sera en évolution perpétuelle. On plante des graines …

Et pour finir, la carte ?

Julien : Après Créatures et Tortuga, où je me suis évertué à avoir une éthique totale, là j’ai voulu me faire plaisir : être sûr du 100% qualité française. Tous les produits sont en circuits courts. Tout est fait maison, sur 200 couverts avoir des produits frais, c’est assez exceptionnel … Pour ce qui est de l'esprit de la carte, je me suis posé et je me suis dit “qu’est ce que j’aurais à manger si j’étais client ?”. J’ai fait un carnet de 500 recettes, mélanger le tout, mixer à nouveau pour arriver à cette carte. Il reste encore tant à faire, quelle jouissance ! 

Un mot de fin ?

Dorion : Venez profiter de ce festival de détails sur lesquels il faut veiller au grain, heure par heure, vous ne serez pas déçue ! Et bientôt, le versant nocturne s’invite pour des afters hors-norme … Forest est loin d'avoir dévoilé tous ces tours ! 

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