Courtesy of Théophile Calot

Les cuisines parisiennes mobilisées contre le Covid-19

Des chefs aux fournisseurs en passant par les cuisiniers, la gastronomie est en place pour fournir des repas aux sans-abris et aux soignants. Une façon d’aider tout en continuant de faire vivre la profession.

par Claire Beghin
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29 Avril 2020, 4:55pm

Courtesy of Théophile Calot

Dès les premiers jours de confinement, la machine était lancée. D’un côté, plus de 3 500 sans-abris dans un Paris vide. De l’autre, des dizaines de milliers de médecins, d’infirmiers et de fonctionnaires hospitaliers, confrontés à la fermeture des cantines gérées par des entreprises privées. Il n’a pas fallu attendre pour qu’une armée de chefs, de restaurateurs et de cuisiniers indépendants tissent les premières toiles d’un grand réseau de solidarité.

« Les premiers jours, on ne voyait qu’eux. Ca m’a touché. » dit Alix Lacloche, cuisinière et scénographe indépendante. Déterminée à fournir des repas aux sans-abris de son quartier, elle s’est lancée, dès le 20 mars, dans la préparation d’une quarantaine de plats par jour. « Aujourd’hui c’était des sandwiches au poulet, d’autres jours des pâtes façon mac and cheese, des oeufs mollets, du riz à l’iranienne… J’essaye de faire de la comfort food, des choses qui font du bien. » Une cagnotte Leetchi, un protocole sanitaire strict et quelques appels plus tard, Alix Lacloche avait réuni près de 4 000 €, un petit réseau de coursiers, et trouvé un fournisseur de packagings, biodégradables qui plus est. Le tout quasiment sans communiquer.

À toutes les échelles, la restauration se mobilise, y compris pour soutenir ses producteurs pendant cette période instable. Dans le XXème arrondissement, la chef Amandine Chaignot a converti son restaurant Pouliche en un petit marché, installé à même la salle. Une façon de maintenir l’activité de la filière, tout en permettant aux habitants du quartier d’accéder à des produits frais de qualité.

« Quand c’est une passion, ça vient naturellement, on a envie de partager. » dit le chef indépendant Julien Sebbag. Quand il a reçu, sur Instagram, le message d’une médecin lui demandant conseil pour préparer un plat simple et réconfortant entre deux gardes, il l’a tout de suite contacté. « Elle m’a expliqué que les soignants n’avaient plus de cantine. J’ai préparé trente sandwiches dans la foulée, et cuisiné non-stop pendant trois jours. » La prochaine étape fut de trouver des chefs volontaires pour poursuivre l’opération quotidiennement. Victor Mercier (restaurant Fief), Alexia Duchêne, Guillaume Sanchez (Neso), Grégory Marchand (Frenchie) et Taku Sekine (Cheval d’or) ont tous répondu présents à #laresistancedeschefs, et cuisinent à tour de rôle des plats pour les soignants, livrés à vélo par une équipe de coursiers. « Ca nous permet d’aider, et de faire travailler les producteurs qu’on aime comme les boulangeries Mamiche, ou Terroir d’Avenir pour les légumes. Ca crée aussi de nouvelles amitiés ! »

Et les initiatives sont encore nombreuses. Les cuisiniers de Moma Group (Boeuf sur le toit, L’Apérouse, Manko…) s'engagent pour les équipes de la Pitié Salpêtrière. Le chef de l’Élysée Guillaume Gomez et le journaliste culinaire Stéphane Méjanès ont lancé la plateforme Les chefs avec les soignants, qui permet aux hôpitaux de faire part de leurs besoins, et aux chefs volontaires d’y répondre.

Un réseau qui s’étoffe, et réunit désormais restaurateurs et associations dans un circuit vertueux. Comme Ecotable, qui fédère des acteurs de la gastronomie responsable et distribue 500 repas par jour en Île de France, et le collectif Raliment, lancé par le Refugee Food Festival, Ernest et Yes We Camp. Le Collectif Solidaire cuisine quant à lui pour les soignants et les sans-abris, rejoint entre autres par la Maison Lautrec et le bistrot Rougemont. Son chef, Hugues Barrietieri, fournit une cinquantaine de repas par jour à l’association d’intermittents Miaa, qui cuisine pour les sans-abris, aidée par les paniers de légumes du collectif Les Résistants. Un élan de solidarité inédit, salué par son vice-président Dominique Bouilleret. « Je pense qu’on est aidés parce que les associations sont plus visibles en ce moment qu’elles ne le sont d’habitude. (…) Alors on s’organise, on envoie deux voitures en maraude plutôt qu’une et on instaure des distances de sécurité. Ca rend bizarrement les choses plus faciles, il fait très beau, il n’y a pas de circulation… » Un système d’entraide à grande échelle qui, à l’heure où on réfléchit à l’après, aurait tout intérêt à devenir pérenne.

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