Courtesy of Alex Brunet

Mordu de cuisine à Saint-Germain des Prés : visite chez le chef Baptiste Trudel 

Des cuisines de Londres, aux rangs des étoilés, l’électron libre des fourneaux ne cessent de se réinventer. Son restaurant, Mordu affichent carton plein, rencontre avec un chef amoureux du risque.

par Camille Laurens
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25 Août 2021, 10:14am

Courtesy of Alex Brunet

Allure rebelle, tatouages et air délicieusement nonchalant, le chef indocile a largement remporté le cœur des amateurs de cuisine grâce à son approche spontanée des recettes et de leur confection. A l’instinct, le chef compare la cuisine à un sport, dont il aime jouer avec les codes. Malgré un départ précipité de l’émission Top Chef, la réputation de “l’enfant terrible” de la saison n’est en rien entachée : bien au contraire, son restaurant ouvert depuis déjà trois ans est complet tous les soirs depuis sa réouverture en Mai dernier. En plein cœur du quartier chic, le chef aime briser l’étau d’un élitisme en mélangeant les énergies, les goûts, les recettes, les produits. Pour lui, Mordu doit réunir tous les amoureux du goût sans rentrer dans l’imagerie trop guindée des restaurants chics. Remettre la cuisine au centre de son art, sans fioriture, ni mépris, son restaurant est à son image : simple. Un lieu où il cristallise les différentes expériences emmagasinées entre étoilés, Bali, l’Australie, les bistronomes et depuis peu son passage sur les écrans qui offrent au Mordu, une réputation plus que jamais croquante. 

Comment a commencé l’aventure Mordu ? 

Personnellement, je suis arrivé il y a deux ans. C’était en perdition totale, je passerai les détails mais les murs étaient remplis de vaches partout car il faisait de la viande. On a redynamisé ça avec de la bonne nourriture et avec la réouverture et depuis le passage à Top Chef, on est complet tous les soirs. 

Il y a une différence totale entre l’avant et l’après Top chef ? Car tu avais déjà un sérieux background avant l’émission …

Considérable. Même après être passé par des étoilés, d’avoir fait le tour du monde, rien à voir avec la notoriété que t’apporte une émission TV, j’ai gagné beaucoup de popularité car la curiosité attire. Avant c’était irrégulier, maintenant c’est tout le temps. L’appel des abonnés … 

Et la cuisine, ton lien ?

A la base, ce n’était absolument pas mon truc. Je suis tombée dedans à 21 ans lorsque je suis parti à Londres. Avant, j’étais team fast food & co. Mais lorsque je suis arrivée en cuisine, c’était parti. Donc assez tard par rapport à ceux qui font des écoles, des BTS, à l'époque, les reconversions étaient moins fréquentes ! J’étais avec des kids de 16/17 ans. 

Qu’est-ce tu voulais faire avant ? 

Du graf, dessinateur de BD mais les conseillères de “désorientation” m’avaient fait douter de ma voie. Je faisais du dessin industriel sur des plans en 3D. Puis je suis parti avec mon meilleur pote à Londres, j’étais plongeur. Je me suis retrouvé dans une équipe avec des gens du monde entier, de Nouvelle-Zélande, à la Jamaïque, full tatouage et je me suis dit que ça avait de la gueule comme ambiance donc je suis restée. 

L’ambiance en cuisine, ça donne quoi ? 

Il y a une rigueur qui s’approche du sport ! J’ai fait du judo, du foot, et dans la cuisine. L'esprit d’équipe est réel, l’entraînement c'est la mise en place et le match l’envoi du service qui donne les mêmes frissons. Pendant plusieurs heures, on rigole plus, il faut gagner et ne pas décevoir le chef. 

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​Courtesy of Alex Brunet

Comment es- tu passé de la plonge à commis ?

Un matin, il manque un commis, le chef est venu me voir pour me proposer le job pour la journée, j’ai dit oui. Et ça fait 14 ans ! Avec chance, le chef en question c’était Pierre Kaufmann, qui a formé Gordon Ramsay. Il m’a pris sous son aile, donc tu ne refuses pas une opportunité comme celle-ci, j’étais comme son fils donc à moi de ne pas le décevoir. 

Comment il l’a senti ? 

Il a vu l'œil du tigre ! (rires) 

Tu ressens quoi lorsque tu cuisines ?

Une liberté totale. Je suis passé par beaucoup d'étoilés, mais sans une formation classique donc quand je cuisine, c’est plutôt en roue libre ! Mon seul but : faire plaisir. 

Sans formation, est-ce que c’est dur d’approcher les étoilés ?

Pour certains peut-être, mais moi je suis assez déterminé donc cela n’a pas été si ardu. Mon CV s’est fait sur le tas, d’abord les deux étoilés, puis en bistronomie. 

Pourquoi as- tu as quitté les étoilés ? 

Je ne me suis plus reconnu dedans. A un moment donné, tu te demandes pourquoi cuisiner à des endroits où ma mère ne peut pas aller. Pourquoi les gens issus de la classe ouvrière ne peuvent pas se rendre là où l’on mange bien ? La bistronomie s’est ouverte à moi car elle ressemble à ma vision du monde. L’élitisme des étoilés, et cette hiérarchie coincée, très peu pour moi. 

Tu as des exemples

Bertrand Grébaut du Septime, Iñaki Aizpitarte du Châteaubriand. Pour moi, c’est eux qui ont cassé les codes des restaurants gastronomiques. En gardant toujours la même qualité mais libérés de l’étau réduit des vestes repassés aux millimètres et noms brodés. Il y a aussi eu l'expérience avec Clovis, chez Yard avec Clovis et enfin Mordu ! 

Et qu’est ce que t’apporte Mordu ? 

Dès le début, j’ai appris à bosser avec des produits locaux, frais, des petits producteurs, une full brigade, et du monde. On a directement eu des articles puissants mais la lumière s’éteint au fur et à mesure donc le choix Top Chef s’est offert à moi ! J’avais déjà une petite réputation donc je le dis clairement, j’ai fait l’émission pour la lumière, les journalistes et pour mettre des branlées aux autres.

Tu restes très compétiteur dans ton métier ou c’est juste pour Top Chef? 

Ça a été comme une petite coupe du monde personnelle !  D’ailleurs j’ai mal vécu l’échec !

Il y a une pression post Top chef ? 

Grave. On est attendu au tournant, mais ça fait partie du jeu, on est rigoureux tout le temps pour ne pas prendre de risque, pas le droit à l’erreur. 

Les émissions de cuisine ont-elles un rapport avec sa démocratisation, on a l’impression que chacun a envie de se lancer ?

Certes. Mais après il faut être réaliste : la cuisine c’est intense. Tu peux avoir l’envie, mais de là à réaliser tes rêves, bonne chance.

Pour toi l'expérience Mordu, c’est quoi ? 

Mélanger le quartier chic avec une cuisine brute ! Je veux surprendre ! Surprendre toujours …. C’est ça l'âme du restaurant. Comme moi d’ailleurs. 

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