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En exclusivité : i-D accompagne Jean Imbert dans les cuisines du Plaza Athénée

De Top Chef au Plaza Athénée en passant par LVMH, le chef de seulement 40 ans continue sa folle ascension et figure parmi les plus grands chefs cuisiniers.

par Claire Thomson-Jonville
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01 Juillet 2022, 10:56am

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Rencontre avec Claire Thomson-Jonville, Éditorial Director de i-D, en coulisse du Plaza.

CTJ: Comment décrirais-tu ton style ? Dans la cuisine mais également dans le business ?

JI: Je ne sais pas si j’ai un style. Je dirais simple et authentique. J’ai besoin qu’on me raconte des histoires donc j’aime bien en raconter aux autres. La cuisine, c’est ça : ce n’est pas juste faire un plat exceptionnel, c’est aussi tout ce que ça raconte. J’aime aller au bout du détail de chaque recette mais tout en restant simple. Mais dans le fond, je ne me suis jamais demandé quel était mon style.

Pour ce qui est du business, c’est pareil. Je n’ai jamais eu de plans, que des rêves. Ici au Plaza, c’est un rêve… Le Venice Simplon Orient Express, Dior, St Barth, ce sont aussi des rêves… Même si je dis beaucoup non. C’est tout cela qui me fait avancer avant le business. Je refuse beaucoup de choses, j’ai besoin de mettre beaucoup de passion et d’énergie dans mes différents projets.

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CTJ: Quelle a été votre plus grande chance ? Un moment que vous considérez comme déterminant pour votre carrière ?

JI: Quand j’étais petit et que je commençais à être sûr que je voulais être cuisinier. J’avais dix ans et je préparais déjà des plats pour mes parents. Ils avaient des livres de grands chefs. Je les prenais et exécutais les recettes. Je ratais beaucoup mais ça ne me décourageait jamais. Ça a été déterminant. Je refaisais sans cesse les recettes et même si elles n’étaient pas parfaites, je n’ai jamais été blasé, lassé ou démoralisé. J’avais ça dans le sang et c’est ce qui m’a permis d’en arriver là aujourd’hui. Gagner Top Chef ou prendre la tête du Plaza Athénée ça n’a jamais été déterminant, parce que ça restait de la cuisine. L’important pour moi, c’est de vivre les choses comme un adulte qui réalise les rêves qu’il avait lorsqu’il était enfant.

CTJ: Quelle est la première chose que tu as faites quand tu es arrivé au Plaza ?

JI: Connaître et rencontrer tout le monde. Ici, il y a 500, 600 personnes et l’humain, c’est la base du métier. Au-delà même de penser à faire un plat, je me demandais qui était le chef pâtissier, qui était le chef boulanger…

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CTJ : Quelle a été ta relation avec le Plaza et Alain Ducasse en grandissant ?

JI: Ma relation avec le Plaza Athénée dure depuis de nombreuses années. Comme je l’ai expliqué́ sur mon compte Instagram, j'avais 18 ans quand Alain Ducasse est devenu chef au Plaza. Ça a bercé 20 ans de ma carrière, ça m’a toujours fait rêver. J'ai eu la chance de connaitre le patron François Delahaye parce qu'il venait manger dans mon restaurant, donc j'ai toujours eu un lien particulier avec Alain Ducasse. On se respecte mutuellement, et on a une très bonne relation. Finalement, malgré tout ce qui a pu être dit dans les médias, on s'est vu, on prenait des cafés ensemble le matin, discrètement dans la chambre 104. On s'appelle de temps en temps, il a toujours de bons conseils.

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CTJ: Tu as reçu une étoile Michelin seulement neuf semaines après l’ouverture. Est-ce que tu t’y attendais ? T’étais-tu fixé cet objectif ?

JI: Non, je ne suis vraiment pas le genre à être dans l’attente de quelque chose. J'étais sûr qu'on ne serait pas dans le guide parce qu'on venait d’ouvrir, je ne m'attendais à rien. Si j’étais content en la recevant ? J'étais déjà content sans, je suis content avec. J’étais surtout heureux pour les équipes, c’était important pour eux car il y a énormément de travail derrière tout ça et c’est quand même une très belle reconnaissance.

CTJ: Ça n'a pas été quelque chose de particulièrement motivant ?

Jean Imbert: Il y a un tas de choses motivantes. Voir tous les restaurants pleins, les gens heureux, les gens que j’adore, les personnalités, les gens qui me suivent depuis le début et qui me suivent de projets en projets, ça c’est motivant et c’est même le plus important. En revanche, il est vrai que c’était valorisant, surtout après neuf semaines. C’est rare, quasiment unique. Mes parents et ma famille sont fiers donc je le suis automatiquement.

CTJ: Quand tu gagnes une étoile si tôt, j'imagine que ça suscite beaucoup de réactions, surtout dans la presse. Comment peux-tu décrire ta relation avec les critiques et les établissements français ? En tant qu'étrangère, j’ai l’impression que les critiques gastronomiques en France sont particulièrement exigeantes. As-tu une approche plus internationale ?

JI: Après l’étoile, il n’y a pas eu de réactions négatives. C’est plutôt lors de l’annonce de mon arrivée au Plaza Athénée que quelques personnes ont fait part de leurs doutes et ont exprimées un avis négatif mais honnêtement tout s’est très bien passé de mon côté et chacun pense ce qu’il veut, je vis un rêve depuis que j’ai pris mon poste et que j’ai pu concrétiser tout ce que j’avais en tête grâce au travail et aux équipes. C’est une très belle histoire et un énorme challenge au quotidien.

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CTJ: Tout le monde se considère expert aujourd’hui en regardant des émissions culinaires !

JI: Oui c’est vrai, la cuisine est un sujet qui intéresse de plus en plus de monde mais au final c’est une bonne chose. J’ai toujours assumé de proposer une vision décomplexée de la gastronomie.

CTJ: Comment changes-tu ton approche de travail en fonction de tes clients ? Comment fait-tu pour démarquer les univers de Dior, du Venice Simplon Orient Express, du Cheval Blanc St Barth ou du Plaza qui ont trois approches très différents ?

JI: J'ai toujours la même approche. Ça part souvent d'un dossier. J’adore écrire, donc je note toutes mes idées et j'essaye de me projeter avec beaucoup de hauteur. Faire un beau restaurant pour juste un mois, je pense que tout le monde sait le faire. Mon but est donc de rendre une maison et une marque désirable dans dix ans. C’est un peu ce que m’a appris LVMH quand je travaillais pour eux. Ils prennent toujours de la hauteur et se demandent “Comment faire pour que notre maison soit désirable dans dix, vingt, trente ans ?”. Quand j’ai eu le projet Orient Express, ou Cheval-Blanc Saint Barth avec LVMH, je me suis demandé quels pouvaient être les détails qui pouvaient être attractifs tout de suite tout en faisant la différence sur le long terme.

En plus, j'adore tous les détails dans la restauration ! Les couverts, la nappe, le verre, le sel, le poivre, il faut réfléchir à plein de choses. La lumière ici, c'est moi qui l’ai choisie. Le design, la grande table, la couleur des plantes, le menu, l'énergie, la vaisselle, j’ai participé à tout. Pour tous les projets évoqués, c’est moi qui ai imaginé la vaisselle. J'adore ça, ça me passionne. Je trouve que maintenant, un restaurant ne se limite plus à la cuisine. C’est important, évidemment, mais ça ne fait pas tout…

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CTJ: As-tu un mentor ?

JI: Ma grand-mère. C’est elle qui m’a donné envie de faire de la cuisine. Chez elle, elle mettait un plat au milieu de la table pour rassembler tout le monde et tout de suite, l’ambiance changeait. Maintenant, c’est ce que je fais. Quand j’ai commencé à préparer mes premiers dîners sur les tournées des artistes, je mettais toujours les plats au milieu de la table et d’un seul coup, il n’ y avait plus d’échelle sociale. Tu n’es plus la star, le plongeur, connu… Non, tout le monde est ensemble, sans étiquette et ça c’est fort. C’est pour ça que je voulais faire de la cuisine, moi.

CTJ: Qu’as-tu appris aujourd’hui que tu aurais aimé savoir plus jeune ?

JI: Question Difficile. Il est évident que j’aurais fait les choses différemment. Mais d’un autre côté, je ne suis déçu de rien. Je n’arrive pas à savoir ce que j’aurai voulu changer car en réfléchissant bien, il y avait une chance sur un milliard, que, moi, gamin qui ai grandi entre la Bretagne et la banlieue parisienne, je sois aujourd’hui devenu chef du Plaza Athénée. Le métier ne m’a pas déçu, au contraire. Il m’a énormément appris et m’a permis de faire des rencontres exceptionnelles. Quand j’avais 18 ans, j’avais peut être 100 rêves, je pense aujourd’hui en avoir réalisé 98. Je rêvais de rencontrer Michael Jordan et pourtant je n’ai jamais cuisiné pour lui. C’était mon rêve quand j’étais petit. J’ai toujours dit à mes parents “Si un jour je cuisine pour Michael Jordan, j’arrête ma carrière”.

Quand j’avais 17 ans j’écoutais des albums dans ma voiture en Bretagne et des années plus tard, je cuisinais pour ces mêmes artistes en tournée. Je regardais des films avec mon père et plus tard, j’étais sur des tournages avec des acteurs qui m’ont fait rêver. Même si j’ai énormément de chance de vivre tout cela, c’est un métier qui reste très dur et c’est énormément de travail et de sacrifices. C’est important de le dire aussi.

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