Pour les fêtes on bouscule les menus

Avec le collectif food Untold Stories, i-D célèbre les fameux dîners de fin d'année en partant à la conquête de nouvelles saveurs et de savoureux mélanges.

par Patrick Thévenin
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21 Décembre 2020, 3:42pm

Untold Stories est un collectif, fondé par Etienne Biloa, qui se propose de mélanger cuisine et culture, de partir à la recherche de nouvelles fusions, de développer la carrière de jeunes chefs émergents comme Mory Sacko. On lui doit, par exemple, en collaboration avec Assembly, le restaurant-terrasse éphémère Edo du Palais de Tokyo qui nous a régalé tout l’été. En ces périodes de fêtes et de convivialité, Untold Stories nous a aidé à dresser trois tables de réveillon atypiques qui jouent sur les mélanges, l’inventivité et les nouvelles saveurs. On en salive d’avance.

KHANH-LY HUYNH

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Courtesy of Thomas Fliche

Franco-vietnamienne, de parents restaurateurs, elle se destinait à des études de droit, mais sa passion pour la cuisine en a décidé autrement et elle s’est inscrite à Master Chef dont elle a remporté la finale en 2015. Après avoir pas mal bougé, elle s’est associée il y a trois ans à The Hood, l’excellente cantine vietnamienne du onzième, dont elle la cheffe attitrée. Pour les fêtes elle nous propose un subtil mélange entre la cuisine asiatique et française, les viandes, poissons et les légumes, tout en sucs, jus et saveurs qui se complètent. (Volaille des Landes rôtie dans bouillon aromatique / Fish-fragrant aubergines / Haricots verts au sambal vegan, / Bouillon de volaille et ail/ Pandan, riz cuit au bouillon)

La cuisine ça t’évoque quoi ?

Des souvenirs d’enfance, ma mère cuisinait beaucoup de plats vietnamiens, j’aime cette approche très artisanale et ça ne m’a pas quitté. Je connaissais très peu la cuisine française, je l’ai découverte en arrivant à Paris il y a dix ans, j’ai trouvé des similitudes dans la manière d’extraire les arômes dans les bouillons etc. Même si elle traite les produits différemment de la cuisine asiatique, il y a beaucoup moins d’épices et de piment et pas de fermentation qui sont les bases de ma cuisine.

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Courtesy of Thomas Fliche

Tu puises où ton inspiration ?

C’est très varié, mais c’est surtout en voyageant. L’Asie est vraiment géniale, l’inspiration est partout, pas uniquement chez les grands chefs avec des brigades de 50 personnes mais aussi chez une petite mamie qui fait la cuisine ou dans la rue, car en Asie on mange beaucoup dehors. L’inspiration vient un peu malgré moi, sans idées préconçues, des fois le matin je note des idées à essayer, d’autres fois ça vient d’échanges. J’aime ce côté hyper fédérateur, chacun à ses souvenirs, ses préférences, un plat d’enfance préféré.

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Courtesy of Thomas Fliche

Quels sont les ingrédients dont tu ne peux pas te passer ?

En premier les agrumes, c’est quelque chose dont j’ai du mal à me passer car dans ma cuisine les jus et les zestes sont très importants, ensuite je fais une cuisine très aromatique donc j’ai tendance à utiliser intégralement les produits, comme tout ce qui est carcasse ou os.

Face à la crise vous avez décidé d’opter pour le click & collect plutôt que de fermer…

Quand on t’annonce du jour au lendemain que tu dois fermer ton restaurant ce n’est pas simple, tu as du stock, des choses en cours, ce qui signifie beaucoup de gaspillage potentiel. On a vite réagi, on voulait rester ouvert et on s’est lancé dans le click & collect quitte à faire des sacrifices. Mais la restauration à emporter est un métier différent que je ne connaissais pas. On a donc changé quasiment de business plan à chaque confinement, déconfinement, couvre-feu. 

GLORY KABE

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Courtesy of Thomas Fliche

Ancienne hôtesse de l’air et danseuse, curieuse de nature et ouverte aux autres cultures, Glory, lorsqu’elle est partie vivre au Brésil, s’est reconvertie toute seule et comme une grande dans la cuisine afro-vegan dont elle est devenue une des cheffes les plus courtisées. Elle nous a cuisiné pour l’occasion le must du dîner vegan avec des associations de saveurs surprenantes à la cuisson parfaite à rouler sous la table de bonheur.(Gnocchis de banane plantains / Pleurotes caramélisées au gingembre / Foufou & épinards / Semoule de manioc frite aux échalotes)

Tu as choisi de ne pas travailler dans un restaurant et d’être cheffe indépendante, pourquoi ?

Parce que je voulais avoir la liberté de faire des expériences et des prestations différentes donc j’ai commencé par travailler pour un traiteur, je suis aussi passée rapidement par quelques restaurants et le tout a été ultra-formateur. Ce qui fait qu’aujourd’hui je peux faire du consulting pour des restaurants tout autour du monde comme cuisiner pour des diners privés.

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Courtesy of Thomas Fliche

Pourquoi avoir choisi l’afro-vegan comme spécialité ?

C’est lié à mon désir d’arrêter la viande il y a quelques années car j’ai toujours eu une conscience accrue de mon corps et de ce que j’y mettais, et j’avoue que ça a été la meilleure décision que j’ai prise. Ensuite, il faut comprendre qu’il n’y a pas une cuisine africaine car il n’y a pas un pays qui s’appelle l’Afrique. C’est un continent avec des cultures qui peuvent présenter des similitudes mais aussi des héritages et des traditions très différents. Ce qui m’intéresse c’est de suivre le cheminement des diaspora africaines autour du monde, j’ai vécu au Salvador, j’y ai puisé beaucoup d’influences, mon goût pour le plantain, le manioc et la patate douce par exemple, et j’ai décidé de suivre le voyage des aliments du continent africain à leur destination finale, comment ils étaient transformés et respectaient les traditions locales. 

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Comment l’épidémie de Covid a affecté ton métier ?

J’ai beaucoup de prestations à l’étranger qui ont été annulées car je travaille beaucoup pour l’holistique comme des retraites de yoga. Du coup j’ai décidé de proposer des cours de cuisine en ligne qui ont très bien fonctionnés et qui m’ont amené beaucoup de prestations privées, donc en fait je n’ai pas arrêté de travailler.

DIADIE DIOMBANA

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Courtesy of Thomas Fliche

Sa mère et sa grand-mère, cuisinières hors-pair, lui ont donné la passion du bien manger. Multidisciplinaire, sévissant actuellement au Chéri Coco et à la Chope des Artistes, Diadé suit son instinct et mon Dieu que c’est bon ! En même pas deux heures de temps Diadié a concocté une tombola gustative de crustacés, légumes et condiments surprenante, audacieuse et affranchie pleine de mélanges et de goûts détonants et novateurs. (Carpaccio de Saint Jacques marinées à l’hibiscus / Crème de céleri tonka / Pomme et citron caviar / Ravioles de langoustines et shiitakes / Crème de butternut et consommé de langoustines)

Tu es passé par plusieurs restaurants pour te former ?

En fait je n’ai pas attendu de finir mon BTS car j’avais l’impression de perdre mon temps, donc je me suis mis à travailler dans différents restaurants - des gastros, des bistros, des fast-food - j’ai touché toutes les cuisines possibles. J’ai eu une période où dès qu’un job ne me plaisait pas, je me barrais et je retrouvais un boulot le lendemain.  J’ai dû passer par une vingtaine de resto dans Paris et ça m’a aidé à comprendre ce que j’aimais et ce que je n’aimais pas. Je suis d’ailleurs toujours en recherche du lieu parfait.

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Courtesy of Thomas Fliche

Comment tu définirais ta cuisine ?

Simple et libre, dans le sens où émergent des cuisines prépondérantes - française, africaine et asiatique - mais je ne m’arrête pas à des conventions, j’aime être surpris et surprendre. Je ne fais pas forcément d’essais, je travaille surtout au feeling, j’imagine d’abord les goûts dans ma tête et puis je tente, si ça marche tant mieux, si ça ne fonctionne pas tant pis. 

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Courtesy of Thomas Fliche

Quelles sont tes inspirations ?

J’essaie des trucs avec, on va dire, ce que j’ai sous la main. J’ouvre mon placard, je regarde ce qu’il y a à l’intérieur et je m’exerce avec ça. Je n’ai pas de noms de chefs en particulier qui m’inspirent, mais plutôt des styles de cuisine que j’aimerais bien développer. J’aime apprendre de l’humain, des gens que je rencontre, des expériences que j’ai vécues.

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Courtesy of Thomas Fliche

Tu aimes aussi emmener la cuisine plus loin en la mélangeant à des évènements artistiques ?

J’ai tendance à trouver la cuisine trop cloisonnée, je suis assez éclectique dans mes goûts, et c’est compliqué de me fixer juste sur un domaine artistique. En école hôtelière on ne t’apprend pas cette pluridisciplinarité, mais plutôt la rigueur et la discipline, on te met dans une case et c’est pour ça que je ne me sentais pas vraiment à ma place. Un de mes grands projets d’ailleurs est d’allier la cuisine avec la musique ou l’art.

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Courtesy of Thomas Fliche
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