Courtesy of Alex Brunet

Mory Sacko, l’étoile montante

Pour le jeune chef Mory Sacko, l’été s’est avéré studieux. Invité en résidence au Palais de Tokyo avec Edo, un temple éphémère de street food, il a pu y faire ses armes avant d’ouvrir son propre restaurant, Mosuke, dans le XIVe arrondissement de Paris.

par i-D France staff
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11 Septembre 2020, 9:00am

Courtesy of Alex Brunet

Depuis son passage dans l’émission culinaire Top Chef, le jeune Mory est en pleine lumière. Sa cuisine a su séduire les plus grands palais, les jurys Hélène Darroze, Michel Sarran, Philippe Etchebest et Paul Pairet, mais aussi les chefs Hans Zahner et Thierry Marx, ses mentors, avec lesquels il officiait au Royal Monceau et au Mandarin Oriental. Pour cet habitué des Palaces, où il se forme, la cuisine est une exigence au quotidien qu’il mêle subtilement avec une grande inventivité et une créativité singulière.

À la croisée des horizons et des saveurs, la cuisine de Mory souhaite sublimer la gastronomie tout autant que la street food, véritable madeleine de proust. Le jeune chef ne manque pas d’ambition et compte bien aller chercher sa première étoile avec sa toute nouvelle équipe.

Rencontre entre Mory Sacko, chef cuisinier, et Claire Thomson-Jonville, à la tête de la rédaction i-D France.

Claire Thomson-Jonville : Hello Mory, l’été a dû être intense pour toi, entre la terrasse éphémère Edo du Palais de Tokyo et la préparation de l’ouverture de ton nouveau restaurant Mosuke. Pour ceux qui ne te connaisse pas, peux-tu nous parler un peu de toi et de ton parcours ?

Morry Sacko : J’ai un parcours de base en tant que cuisinier assez classique : j’ai fait l’école hôtelière pendant cinq ans, puis après l’école, j’ai commencé à travailler dans les palaces. Au Royal Monceau pendant quatre ans et demi puis au Shangri-La et pour finir au Mandarin Oriental où je suis passé du grade le plus bas - demi-chef - à sous-chef du chef Thierry Marx. Donc c’était une très belle expérience. Par la suite, j’ai fait Top Chef et là je viens d’ouvrir mon restaurant.

CTJ : La cuisine était une vocation pour toi ? Tu as toujours eu une attirance pour le métier de cuisinier ou bien cela est venu plus tard ?

MS : J’aimais bien manger mais je ne cuisinais pas. Je suis tombé dans ce métier, je ne dirais pas par hasard, mais ce n’était pas une vocation comme beaucoup de cuisiniers qui cuisinaient avec leurs grands-mères ou autre. Moi pas du tout. La cuisine, c’était le territoire de ma mère qui était une maman africaine qui cuisine énormément et qui tenait bien les fourneaux donc dès que j’entrais dans la cuisine, je me faisais chasser. De là, je ne me suis jamais dit que plus tard je serai cuisinier mais arrivé en troisième, on m’a demandé ce que je voulais faire dans la vie, si je voulais continuer en général ou si je voulais me professionnaliser. Donc là, je me suis posé pour réfléchir à ce que je voulais faire et je me suis rendu compte que je bloquais toujours sur ces documentaires sur l’univers des Palaces, sur la cuisine et autre, et je me suis dit « Tiens, essaye ça ! ». C’est vraiment en exerçant le métier, que je suis devenu passionné mais de base je n’étais pas du tout focus sur le métier de cuisinier.

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Courtesy of Alex Brunet

CTJ : Tu as fait tes armes dans les Palaces, quelles sont les qualités nécessaires pour y briller ?

MS : Pour pouvoir avancer dans ce milieu, il faut déjà une rigueur, un respect de la hiérarchie et une volonté de bien faire vraiment très profondes. Dans un Palace, « bien n’est pas suffisant ». Il faut que tout soit parfait tout le temps donc ça demande une certaine dose d’exigence envers soit-même et un certain amour de ce qu’on fait parce que sinon on arrivera pas à atteindre ce niveau d’excellence qui est demandé au quotidien. Donc la rigueur et la passion sont surtout demandées dans ces corps de métier.

CTJ : Quel est le “big-break” dans ton parcours, l’élément déclencheur de ta carrière ?

MS : Ce moment déclencheur s’est passé au Royal Monceau. Jusqu’ici, je faisais mon travail et je le faisais bien mais je n’avais pas encore eu ce déclic. Je n’étais pas encore dans la passion total. Un jour, un de nos chefs a organisé des mini-concours avec l’équipe et pour gagner, il fallait créer un plat à la carte donc moi je me suis vraiment pris au jeu, j’ai réfléchit énormément à mon plat, j’ai cherché des goûts etc, ce que je ne faisais pas avant. Je faisais juste ce qu’on me demandait de faire. Quand mon plat a été choisi par mon chef, je me suis dit qu’en fait ça pouvait être cool d’inventer et de créer des choses. Et quand les clients ont dit que mon plat était génial, j’ai ressenti quelque chose et je me suis dit « Encore ! ». C’est un métier où on peut procurer du plaisir et échanger comme dans tous les métiers créatifs quand on part de zéro et que l’on essaie de rendre notre projet important à la personne à laquelle on le propose.

CTJ : Quelles étaient tes relations avec les chefs ? As-tu trouvé ton mentor assez tôt ?

MS : J’ai trouvé deux mentors car mon développement s’est fait en deux parties : mon chef au Royal Monceau, Hans Zahner, c’est qui lui m’a donné ce déclic et qui m’a transmis la cuisine, non plus comme un simple travail, mais comme une passion, en me disant de me construire une base qui me servirait plus tard. Ensuite, pour la deuxième partie de mon développement, je citerai Thierry Marx que j’ai secondé pendant plus de deux ans. Il m’a vraiment construit dans la partie management c’est à dire penser un plat, avoir une réflexion et ne pas faire seulement quelque chose de bon : « Qu’est ce que tu fais, comment tu le fais et si tu le fais, pourquoi ? ». A partir de là, on arrive à un autre état d’esprit et on réfléchit beaucoup plus.

CTJ : Qu’attendais-tu de Top Chef en intégrant le concours ?

MS : Alors, il faut savoir que, de base, je ne suis pas du tout “concours” donc quand je me suis inscrit à Top Chef, je suis vraiment dans un état d’esprit où je veux m’amuser,  je veux montrer tout ce que je peux faire et me prouver à moi-même que j’ai envie d’aller plus loin. Mon projet de restaurant existait avant Top Chef donc je voulais confronter ma cuisine à celle des autres mais surtout confronter ma cuisine à des grands chefs afin de voir leur réaction.

CTJ : Quand on fait une émission telle que Top Chef on se dit tout de suite que l’on va obtenir une certaine notoriété, non ?

MS : Quand on fait une émission comme Top Chef, c’est évident qu’on gagne en tant que cuisinier mais aussi en notoriété sur un point de vue médiatique pour cinq à dix ans. Donc, ça aussi, ça fait partie des choses qui arrivent.

CTJ : Avais-tu une stratégie avant et pendant l’émission ?

MS : Si on va sur ce genre d’émission, c’est qu’on a un plan derrière. Il ne faut pas le faire pour passer à la télé, ça n’a aucun sens. Il faut y aller en étant organisé et structuré pour pouvoir gérer derrière. C’est vrai que tout seul, je n’y arriverai pas. Je suis dans mon restaurant de 8h à 2h du matin pour cuisinier et c’est vrai que pour tout ce côté médiatique et événementiel, qui est très sympa, il faut avoir quelqu’un qui nous aide et qui suit tout les dossiers, sinon on explose en plein vol.

CTJ : Peux-tu décrire ta cuisine ? Comment as-tu peaufiné ton style au fil des années et de ton expérience ?

MS : Ma cuisine est ouverte sur le monde et créative. Je ne me fixe aucune limite, si j’ai envie de faire quelque chose, je le fais, mais il faut que ce soit maîtrisé, tout simplement. Avec ce bagage que j’ai acquis dans les Palaces, ça me permet d’innover au moment où j’en ai envie.

CTJ : Veux-tu garder la main dans la Street Food et la cuisine gastronomique ?

MS : Bien sûr, j’adore les deux. La gastronomie c’est tout ce que j’aime faire dans mon métier, c’est la partie la plus noble dans la cuisine. On va pousser au maximum tout nos curseurs pour être différent et plaire à nos clients de manière différente. La Street Food, c’est ce que je mangeais quand j’étais jeune et c’est ce que je mange encore étant issue de milieu populaire. En tant que grand chef, je n’ai pas honte de dire que je mange des Kebabs, Mcdos et des pizzas, ce n’est vraiment pas un problème pour moi d’en parler. La Street Food est tout aussi noble que la gastronomie et pouvoir faire les deux sans être entravé, c’est quelque chose de génial et j’espère pouvoir faire ça le plus longtemps possible.

CTJ : Comment nourris-tu ta créativité ?

MS : Elle se nourrit d’un peu partout parce que je reste très ouvert. Ça peut venir d’un restaurant ou de la télé, un documentaire, une émission. Ma curiosité fait que je suis continuellement nourri.

CTJ : T’es-tu entouré de gens créatifs du même domaine ou pas du tout ?

MS : J’aime bien avoir plusieurs cercles, donc oui forcément, parfois c’est bien de couper un peu du milieu du travail et de voir des amis d’enfance qui n’ont rien à voir avec la cuisine. Ça fait du bien de parler d’autre chose et après je m’entoure aussi de gens qui sont du métier de sorte à pouvoir avoir un échange sur notre vision de la gastronomie, de parler de tel ou tel chef et discuter de la jeune génération.

CTJ : As-tu une philosophie de vie ? `

MS : Non, juste de rester cool !

CTJ : Les temps sont durs avec la pandémie surtout dans l’industrie de la restauration, est-ce que le Covid a changé quelque chose pour toi ?

MS : Le contexte n’est pas le meilleur pour ouvrir un restaurant c’est sûr, l’ouverture de mon restaurant a dû être reporté car il était programmé pendant le confinement mais ça n’a pas eu d’impact économique sur nous, ça a juste décalé la date. Grâce à Top Chef et à la médiatisation, les clients répondent présents mais je sais très bien que pour plusieurs restaurateurs c’est très compliqué, je me rends compte de ma chance et j’en profite pleinement.

CTJ : Quelles sont tes ambitions pour ce restaurant ?

MS : De chercher l’étoile au Guide Michelin après je ne peux pas la réclamer mais c’est l’idée : que ce restaurant devienne étoilé dès que possible.

CTJ : Comment ça se passe pour obtenir des étoiles ?

MS : C’est anonyme, il y a deux jours on a eu un homme qui est venu seul qui a souhaité dîner tout seul à une table et là on s’est dit qu’il fallait faire attention à lui. Parfois, ils se présentent et parfois pas du tout, ils testent tout et ils posent des questions précises avant et pendant.

CTJ : Comment on construit sa propre équipe quand on a travaillé avec les meilleurs dans les Palaces ?

MS :  Je pense que pour construire son équipe, on regarde les compétences mais aussi l’humain. Je suis très attaché à ce qui l’état d’esprit et aux réactions des gens sous la pression au quotidien. Je suis plutôt d’un naturel positif et optimiste donc je ne peux pas travailler avec des gens pessimistes, négatifs et qui traînent des pieds. Donc, je cherche avant tout une connexion, un profil et la compétence, ce n’est pas un problème, je suis là pour les accompagner et les aider. Je recherche d’abord des profils qui sont compatibles avec mon état d’esprit et ma manière de faire.

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